Das System auf den Kopf stellen

Nein, auch wenn der Titel es vermuten lässt, es gibt nicht schon wieder was politisches. Heute geht es um das System Panna cotta, meinem Lieblingsnachtisch und das sogar in zwei Varianten. Panna cotta an sich ist einfach: viel Sahne, etwas Zucker, Vanille, Orangenschale, Crème fraîche und Amaretto aufkochen, Geliermittel dazu, ab in den Kühlschrank und fertig. Heraus kommt eine mehr oder minder feste Masse, die man mit einer flüssigen Sauce verziert und gut ist. Ich habe mir vorgenommen die ganze Geschichte auf den Kopf zustellen. Die Panna Cotta fluffig weich, die Sauce fest. Das Geheimnis ist ein Sahnebereiter, auch Syphon genannt; damit kann man so ziemlich alles was flüssig ist in einen Schaum verwandeln. Ferran Adrià hat es vorgemacht, und da es zu viele nachmachen auch schon wieder sein lassen.

Heute habe ich zwei Varianten Panna cotta aus dem Sahnebreiter ausprobiert:

mit Kochen:

  • 250 g Sahne
  • 150 g Saure Sahne
  • 100 ml Milch
  • 60 g Puderzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Päckchen Vanilleextrakt
  • 1 Päckchen geriebene Orangenschale
  • 1 EL Amaretto
  • 2 Blatt Gelatine

das Ganze aufkochen, die eingeweichte Gelatine dazu und ab in den Syphon. Eine Nacht in den Kühlschrank. Das Produkt ist eine Panna cotta mit einer schaumigen aber nicht zu festen Konsistenz.

5-Minuten-Variante, ohne Kochen:

  • 500 g Sahne
  • 250 g  Schamand
  • 80 g Puderzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Päckchen Vanilleextrakt
  • 1 Päckchen geriebene Orangenschale
  • 1 EL Amaretto

Das Ganze mit dem Handrührgerät verrühren und ab in den Syphon. Diesmal entspricht die Konsistenz Sprühsahne.

Beide Varianten wurden auf Erdbeergele gesprüht.

  • 500 g Erdbeeren
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Wasser
  • 1 Beutel Agartine

Die Erdbeeren putzen und pürieren. Das Wasser aufkochen, den Zucker und die  Agartine darin auflösen und zu den pürierten Erdberen geben, entweder auf 7 bis 8 Gläser verteilen oder eine flache Schüssel geben und im Kühlschrank gelieren lassen. Bei Variante im Glas einfach den Panna-cotta-Schaum ins Glas sprühen. Das Gele aus der Schüssel in Würfel schneiden und mit dem Schaum dekorieren.

PS: Wer trotzdem unbedingt Politik braucht, der höre sich diesen Beitrag des DLF an.

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Ein Gedanke zu „Das System auf den Kopf stellen

  1. Wann lädst du mich zum Essen ein?

    Wann lassen wir endlich bei El Bulli reservieren?

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