Das System auf den Kopf stellen

Nein, auch wenn der Titel es vermuten lässt, es gibt nicht schon wieder was politisches. Heute geht es um das System Panna cotta, meinem Lieblingsnachtisch und das sogar in zwei Varianten. Panna cotta an sich ist einfach: viel Sahne, etwas Zucker, Vanille, Orangenschale, Crème fraîche und Amaretto aufkochen, Geliermittel dazu, ab in den Kühlschrank und fertig. Heraus kommt eine mehr oder minder feste Masse, die man mit einer flüssigen Sauce verziert und gut ist. Ich habe mir vorgenommen die ganze Geschichte auf den Kopf zustellen. Die Panna Cotta fluffig weich, die Sauce fest. Das Geheimnis ist ein Sahnebereiter, auch Syphon genannt; damit kann man so ziemlich alles was flüssig ist in einen Schaum verwandeln. Ferran Adrià hat es vorgemacht, und da es zu viele nachmachen auch schon wieder sein lassen.

Heute habe ich zwei Varianten Panna cotta aus dem Sahnebreiter ausprobiert:

mit Kochen:

  • 250 g Sahne
  • 150 g Saure Sahne
  • 100 ml Milch
  • 60 g Puderzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Päckchen Vanilleextrakt
  • 1 Päckchen geriebene Orangenschale
  • 1 EL Amaretto
  • 2 Blatt Gelatine

das Ganze aufkochen, die eingeweichte Gelatine dazu und ab in den Syphon. Eine Nacht in den Kühlschrank. Das Produkt ist eine Panna cotta mit einer schaumigen aber nicht zu festen Konsistenz.

5-Minuten-Variante, ohne Kochen:

  • 500 g Sahne
  • 250 g  Schamand
  • 80 g Puderzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Päckchen Vanilleextrakt
  • 1 Päckchen geriebene Orangenschale
  • 1 EL Amaretto

Das Ganze mit dem Handrührgerät verrühren und ab in den Syphon. Diesmal entspricht die Konsistenz Sprühsahne.

Beide Varianten wurden auf Erdbeergele gesprüht.

  • 500 g Erdbeeren
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Wasser
  • 1 Beutel Agartine

Die Erdbeeren putzen und pürieren. Das Wasser aufkochen, den Zucker und die  Agartine darin auflösen und zu den pürierten Erdberen geben, entweder auf 7 bis 8 Gläser verteilen oder eine flache Schüssel geben und im Kühlschrank gelieren lassen. Bei Variante im Glas einfach den Panna-cotta-Schaum ins Glas sprühen. Das Gele aus der Schüssel in Würfel schneiden und mit dem Schaum dekorieren.

PS: Wer trotzdem unbedingt Politik braucht, der höre sich diesen Beitrag des DLF an.

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Tipsy Trifle

So einfach und doch so lecker. Ein Highlight der Englischen Pudding-Küche.

  • 1 Bisquit Boden
  • 2 Dosen Pfirsiche
  • mindestens 300 mL Sherry
  • 1 L Milch
  • 80g Zucker
  • 2 Packungen Puddingpulver
  • 2 Becher Sahne

Den Tortenboden und die abgetropften Pfirsiche in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit reichlich Sherry begießen und mit etlichen Klecksen der roten Marmelade verzieren. Den Pudding nach Anleitung zubereiten und darüber geben. Sobald der Pudding fest und kühl,ist mit einer Schicht Schlagsahne bedecken.

Panna Cotta mit Erdbeersalat

Viele Portionen:

Für die Panna Cotta

  • 1200 mL Sahne
  • 400 mL Crème fraîche
  • 18 Blatt Gelatine
  • 120 g Zucker
  • 1 Beutel Vanillinzucker
  • 2 Beutel Vanille
  • 6 Esslöffel Amaretto

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Zucker, Likör, und Vanille erhitzen. Sobald sie kocht die Gelatine dazugeben und auflösen. Nun die Creme fraiche einrühren. In eine große flache Form füllen und nach dem Erkalten über Nacht in den den Kühlschrank.

Für den Erbeersalat:

  • 1 kg Erdbeeren
  • 2 Esslöffel Essig, z.B. Himbeeressig oder Balsamico
  • 1/4 Bund Pefferminze
  • Puderzucker
  • Pfeffer

Erbeeren putzen und vierteln. Pfefferminze hacken. Die Erbeeren mit der Minze mischen und mit Essig, Puderzucker und Pfeffer abschmecken. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Servieren die Panna cotta in Stücke schneiden und mit dem Erdbeersalat garnieren.

Lebkuchenmousse

Ein weihnachtlicher Nachtisch, zu dem Preiselbeeren oder eine Pflaumensauce passen. Ich hab gestern die doppelte Menge gemacht, das reicht für 12 Gläschen, und es bleibt sogar noch ein bisschen übrig.

  • 3 Elisen-Lebkuchen
  • 1 Päckchen Agartine
  • 3 Esslöffel flüssiger Honig
  • 3 Esslöffel Nuss-, Kakao- oder Schokolikör
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 2 Becher Sahne
  • 60 g dunkle Schokolade
  1. Eigelb, Eier, Honig und Likör im warmen Wasserbad schaumig schlagen
  2. Agartine hinzugeben
  3. Abkühlen lassen und dabei weiterschlagen
  4. Lebkuchen und Schokolade im Mixer klein häckseln und zur Eimasse hinzugeben
  5. Steif geschlagene Sahne unterziehen
  6. In Gläser füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen